es grecs et les romains, comme les égyptiens avant eux, tenaient le champignon en grand respect. La raison ? Son ambivalence : tantôt met divin (dans l'imaginaire grec, il naissait de la foudre), tantôt poison violent comme Agrippine ou Néron purent l'illustrer.

Ce goût particulier du danger va perdurer jusqu'au XVIIème siècle. Alors que médecins et philosophes tentent d'établir une classification des champignons vénéneux, la noblesse se régale de cèpes du Périgord !

Mais leur origine reste mystérieuse. En 1795 Jean-Jacques Paulet (1740-1826), botaniste, dissipe ce flou en définissant la science du champignon sous le terme de mycologie. Il classe les champignons en deux groupes principaux :  les champignons microscopiques dit inférieurs (moisissures, mycoses ...) et les champignons supérieurs (bolet, cèpe, truffe ...). Bien que toujours paré de vertus médicinales, le champignon des bois est peu à peu délaissé. Il est victime de son image souterraine et bientôt assimilé à un aliment de pauvres presque maléfique.

C'est seulement à la fin du XIXème siècle que les parisiens redécouvrent, avec délectation, le cèpe. Un homme est à l'origine de ce retour de flamme : Alcide Bonton, grand chef  du Café Anglais. L'établissement le plus huppé de l'aristocratie depuis Napoléon III. Cette clientèle de choix va rapidement succomber aux recettes sylvestres d'Alcide Boton;   la consommation de ce champignon sauvage revient à la mode ... Un succès mérité qui ne s'est plus démentit depuis. Il est aujourd'hui le champignon le plus vendu dans le monde.

De la famille des bolets, le cèpe le plus recherché est celui de Bordeaux. Ce "boletus edulis" se récolte esentiellement de la fin de l'été à l'automne, dans les sous-bois de feuillus d'Aquitaine (surtout hêtres et chênes). Il se développe en quelques jours et peux peser jusqu' à ...1 kilo ! Sa chair épaisse et blanche a un léger goût de noisette, délicieuse à la poêle dans de l'huile d'olive. C'est un des piliers de la gastronomie périgourdine que de grands chefs tels qu'Escoffier ont eu plaisir à cuisiner.

Si vous projetez une récolte, un petit conseil de discrétion : une légende de Gironde prétend que les cèpes ne supportent pas le regard de l'homme. Dès qu'on les aperçoit, ils cessent de croître ...

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Page crédit : Carte postale "Type du périgord - La cherchaire de boutareus - Maison Marat et Cie" - Collection privée

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