Noix du Périgord

e tout temps inscrite dans l'histoire et le paysage du Périgord, la noix fait partie du patrimoine culturel et gastronomique d'une région dont la notoriété culinaire est fortement installée. C'est une région en or. Ses produits issus d'un terroir prestigieux, revendiquent une origine d'exception dont la noix s'est emparée pour affirmer haut et fort sa personnalité. En 1994, un Syndicat de Défense de la "Noix du Périgord" est né, avec comme objectif : obtenir l'Appellation d'Origine Contrôlée "Noix du Périgord".

Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix. On retrouve la noix du Périgord dans les habitations de l'homme de Cro-magnon à l'époque azilienne dans un gisement de Peyrat à côté de Terrasson en Dordogne. Sa valeur était telle qu'au XIème siècle les paysans payaient leurs dettes en setiers de noix.
L'huile de noix contribua aussi à la fortune de la région et son utilisation fut multiple. de l'éclairage de l'humble masure ou de la plus majestueuse cathédrale à la fameuse cuisine périgourdine à l'huile de noix, elle fit le bonheur des peintres et celui des belles qui se nettoyaient le corps au savon mou ...

Le dénoisillage a toujours été au coeur de la tradition populaire et c'est au cours de ces longues veillées passées à casser les noix pour en extraire le cerneau que proverbes et chants ont laissé traces dans la mémoire collective du Périgord. une économie de caractère familial s'installa : l'énoisage. C'est dans la région de Sarlat qu'il prit son essor et devint une véritable source de revenus pour la famille.

Les variétés sont au nombre de quatre. trois d'entre elles ont leur berceau dans la région. Le Canton d'Ayen et son prolongement sur Hautefort pour la Corne, le secteur de Meyssac, Beaulieu, Argentat pour la Marbot, le Sarladais pour la Granjean. La Franquette, originaire de l'Isère, a été introduite de manière diffuse mais s'est parfaitement intégrée dans le Bassin de production de la "Noix du Périgord"

Corne (la rustique) Son calibre moyen et le goût particulièrement fin de son cerneau en font la noix de table par excellence
Marbot (la traditionnelle) Sa précocité en fait la variété de prédilection pour la noix fraîche. Sa coque tendre lui permet de se positionner en sec comme noix de table.
Grandjean (la typique) D'énoisage facile, on en extrait un cerneau clair et savoureux fort apprécié. son calibre ne dépassant que rarement les 30mm, elle reste essentiellement une noix de casse.
Franquette (la courtisée) Elle est parfaitement adaptée au marché de la noix de table. Son cerneau blond, savoureux et parfumé emplit bien sa coque oblongue. D'extraction facile, il fait de cette variété une noix de qualité pour le marché du cerneau.

Le cerneau de noix du Périgord est particulièrement apprécié en cuisine. L'énoisage manuel permet d'obtenir un cerneau entier de qualité incomparable. il est recherché pour la décoration, notamment par les chocolatiers et les pâtissiers. il devient aussi un excellent agrément dans les salades, se marie à merveille avec le fromage et relève viandes et farces.

L'huile de noix est appréciée pour sa finesse, son arôme, ses vertus diététiques (richesse en vitamines, éléments minéraux). Elle est particulièrement conseillée dans l'élaboration des sauces de salades, ainsi que dans les plats cuisinés.

Les vins et liqueurs de noix sont fabriqués à base de jeunes feuilles ou de noix vertes cueillies à la Saint-Jean et macérées dans du vin rouge avec un peu de sucre et de l'eau de vie.

Pour prolonger cette découverte, pourquoi ne pas emprunter le "Route de la Noix"? . Elle parcourt les 3 départements du Bassin de production "Périgord" : Dordogne, Lot et Corrèze et sillonne cette région mythique de la gastronomie française à travers les sites remarquables de la noix.