our la première fois en France, une épice a reçu une Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C) : "Le piment d'Espelette - Espeletzko Biperra", produit emblématique du Pays Basque. Cette "épice meilleure que notre poivre (mejor que pimienta nuestra") c'est Christophe Colomb qui le premier l'évoque dans son journal, le 15 janvier 1493, devant l'île Hispanola (la future Cuba). Ramené en Europe,   sa culture se propage via l'Espagne dans la majorité des fermes du pays basque . Jusqu'au XVIIème siècle, il sera catalogué dans la famille des poivres. D'ailleurs on le surnomme, le "poivre long d'Amérique". Ce sont les travaux du  père Larramendy qui feront entrer  le bipergorria (poivre rouge) basque dans la grande famille des épices.

Ses premières utilisations sont surtout ... chocolatières. A l'inverse du thé ou du café, le chocolat reste au XVIIème siècle, un produit exotique encore réservé à une élite qui le savoure mélangé aux parfums les plus divers (cannelle, jasmin, ambre gris ou musc ..). Parallèlement, les chocolatiers juifs conversos, chrétiens convertis, fuyant l'Inquisition espagnole, implantent à Bayonne  la première chocolaterie artisanale française pour une spécialité qui perdure toujours : le chocolat chaud mousseux relevé au piment.

Un siècle plus tard, les jambons du Pays Basque  sont recouverts de piment avant le séchage (on dit qu'il fait « rougir » le jambon) ,puis on le retrouve  dans les boudins, pâtés, saucisses et autres charcuteries. Désormais, la cuisine basque l'emploi frais à la place du poivre dans  « l'eltzekaria » ou garbure, ainsi que dans les nombreuses préparations de poissons (dorade, merlu, lotte, pibales, chipirons ...).

Ce piment, très aromatisé, parfume avant d'assaisonner. L'échelle de Scoville permet de mesurer et de comparer la puissance piquante des piments. Il en existe une douzaine de variétés.  Gustativement, le piment d'Espelette se situe entre le piment de Cayenne et le piment Doux  au niveau 4 de l'échelle Scoville qui en comporte 10

(Position du piment d'Espelette sur l'échelle de SCOVILLE).

La nouvelle AOC s'applique au piment frais, en poudre ou en corde (Récoltés dès la mi-août en pleine maturité, les piments sont enfilés manuellement sur des cordes, fruit par fruit.Ces dernières sont suspendues en guirlandes sous les avants toits. Une fois sec, le piment fait un bref passage au four pour achever sa déshydratation puis est broyé et réduit en poudre.) Son aire de production est limitée à dix communes dont Espelette,  Cambo-les-Bains, Saint-Pée-sur-Nivelle, Utxassou ou Souraïde. Cette plante tropicale, merveilleusement adaptée au climat du sud-ouest est cultivée sur de petites exploitations qui produisent au total entre 250 000 et 300 000 pieds. Au-delà des frontières du pays basque, le produit est peu connu du grand public mais très apprécié des artistes de la gastronomie, restaurateurs, charcutiers ...   Pour l'adopter, ne manquez pas le dernier week-end d'octobre à .... Espelette : c'est la   fête annuelle du piment . Vous pourrez assister à l'intronisation de nouveaux membres dans la célèbre Confrérie du piment d'Espelette !

Syndicat des producteurs du Piment d'Espelette                          Ecole Primaire 290 rte Gazitegiko Bidea                           64250 Espelette                           Tel : 05 59 93 88 86

* A ne pas confondre avec le piment doux d'Anglet de couleur verte, car depuis toujours récolté avant son rougissement

Photos Bipia L'accent Basque