POULE FAISANE AUX TRUFFES ET MOUSSE DE FOIE GRAS	Préparation : 20 mn - Cuisson : 1 h Ingrédients (pour 4 personnes) : 400 gr de mousse de foie gras d’oie - 2 c à soupe de crème fraîche épaisse - 5 cl d’armagnac - 2 petites boîtes de pelures de truffe et leur jus - 2 poules faisanes - 2 bardes de lard - 25 cl de fond de volaille - sel, poivre
	Préchauffer le four à 240°C. Préparer la farce en mélangeant  300 gr de mousse de foie gras, la crème, l’armagnac, le contenu d’une boîte de pelures de truffe et son jus.
	Saler, poivrer l’intérieur et l’extérieur des poules, puis les farcir. Les barder et les ficeler à l’aide de fil de cuisine. Les disposer dans un plat et les cuire à four chaud pendant 40 mn. Au bout de ce temps, ôter les bardes et la ficelle pour terminer la cuisson (15 mn environ) pour bien dorer la peau
	Laisser reposer 5 mn, four éteint et réserver au chaud. Jeter la graisse et déglacer les sucs de cuisson avec le fond de volaille. Laisser réduire 10 mn, à feu moyen, filtrer et verser la réduction dans un poêlon. En fouettant, ajouter le reste de mousse de foie gras, la seconde boîte de pelures de truffe et leur jus.
	Découper les poules et disposer les morceaux sur des assiettes chaudes accompagnés d'une poêlée de cèpes à l’ail. Napper de sauce.

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