Le Safran du Quercy

e safran est une fleur divine. C'est Hermès le Messager qui "ayant, par mégarde, blessé à mort son ami Crocos, le sang jaillit de la tête de celui-ci et étoilant le sol, fut aussitôt transformé par le dieu en petites fleurs au pistil précieux."... On pense que la plante est apparue il y a 5000 ans, dans les hautes vallées du Cachemire. Elle est mentionnée dans les papyrus égyptiens datant de 1550 avant Jésus-Christ et l'on sait les prêtres-magiciens de Ninive (Assyrie) tiraient des oracles de la manière dont le safran se diluait dans l'eau.

La valeur marchande du safran le destinait à voyager : caravanes et pèlerins en ont propagé la culture jusqu’en Europe et plus précisément en Quercy . La première safranière fut cultivée au XIIIe siècle par les religieuses du prieuré d'Espagnac en 1292 puis on suit la trace près de Cajarc et Saint -Cirq-Lapopie, et à Cessac, près de Douelle. Jusqu'au XVIIIème siècle le Quercy et le Rouergue vont devenir une des plus grandes régions productrices de safran. Il existait même un quai sur l'Aveyron près de Caussade où la production pouvait être exportée dans les autres régions; vers l'Allemagne, Marseille et La Rochelle. Un trésor précieux, transmis en dot et en héritage. Si jalousement veillé que pendant les guerres de religions, il était interdit aux mendiants de s'introduire dans les safranières. Ceux-ci, affamés, réduisaient les précieux bulbes, en farine, pour faire du pain.

Le safran était de toutes les fêtes, (il colorait les plats comme la soupe servie lors des neuvaines : «lou mortaïrol) et de toutes les superstitions ... Avoir du safran chez soi porte bonheur. l'infusion froide de safran renforce les facultés intellectuelles; avalée brûlante, elle favorise la médiumnité et la voyance tout en guérissant la fièvre..

Mais le développement des voies de communication au XIXème siècle ouvre la route au safran méditerranéen, des modes de cultures inadaptées, des hivers rigoureux et la tradition du safran quercynois s'éteint peu à peu. Il ne reste plus aujourd'hui qu'une vingtaine de sites conservatoires de la fleur soit 50.000 bulbes issus des productions d'avant la Révolution disséminés dans des jardins de particuliers.

Famille

Le crocus sativus appartient à la , famille des Iridacées, ordre des Liliacées, embranchement des Angiospermes; il existe 80 espèces de crocus mais seul le sativus donne le safran.

La plante

Le safran provient d'une plante herbacée vivace : le crocus sativus, issu d'un cormus ou bulbe. Plante à végétation inversée, elle fleurit à l'automne et développe son feuillage de la floraison à la fin du printemps et se cultive dans des sols sablonneux bien drainés . Elle reste en dormance tout l'été.

Le crocus sativus n'existe pas à l'état sauvage. La fleur du crocus est stérile et sa multiplication ne peut s'effectuer que par reproduction végétative, ou division du bulbe. Il faut attendre trois ans avant d'obtenir une fleur

La fleur

De couleur pourpre, elle est composée de trois 3 étamines jaune vif en vis à vis de trois sépales.

Le pistil est composé d'un ovaire infère, surmonté d'un style allongé et terminé au niveau de la fleur par un stigmate trifide de couleur rouge vif, ayant une odeur caractéristique. Le safran est uniquement constitué de ce stigmate. C'est au cours du séchage que l'épice développe son arôme.

Pour en obtenir un kilo, 150 000 fleurs sont nécessaires, et aucune des opérations requises pour sa production ne peut être mécanisée. On comprend dès lors pourquoi cette épice a toujours été la plus chère du monde. Le kilo se négocie sur les places spécialisées jusqu'à 50.000-F

Au Moyen Age, les fraudeurs étaient sévèrement punis. Des textes anciens rapportent que le coupable était brûlé publiquement avec sa marchandise. A Venise, au XV^ème siècle, la ville possédait même un corps d'experts, en armes, chargés de vérifier la pureté du safran sur les marchés. Depuis l’Antiquité, la fraude la plus courante est une fleur, dont on vend les pétales: la fleur de carthame (Cartamus tinctorius). A l'état naturel, elle ressemble étrangement aux stigmates de safran. A l'état de poudre, elle est encore plus difficile à différencier de la poudre de safran. Elle n’a cependant pratiquement pas de goût et reste inoffensive lorsqu’elle est consommée dans certains mets. Elle a aussi une coloration jaune, mais qui, d’un point de vue organoleptique, n'a rien à voir avec le safran.

Heureusement, un seul gramme suffit pour parfumer 30 repas !

Et pourtant, pour la première fois depuis 250 ans, des bocaux renfermant du safran du Quercy sont mis sur le marché. Grâce à une association d'une trentaine de professionnels bien décidés à réinscrire le safran comme patrimoine culinaire quercynois.
«125.000 bulbes supplémentaires de Sativus, le safran originel du Quercy, ont été achetés et si nous ne sommes qu'une trentaine de producteurs professionnels, plus de cent vingt jardiniers nous ont rejoints», se félicite Christian Agrech vice-président des Safraniers du Quercy. La filière s'organise, se structure et l'an prochain ce sont près de deux hectares qui devraient être cultivés. Tous ces passionnés n'ont qu' un seul mot d'ordre : la qualité. «Le safran doit être comme le vin. On ne peut aujourd'hui que faire de la qualité. Le safran du Quercy doit être un véritable grand cru...» ( Christian Agrech.)