emoiselle
noire, divin tubercule, diamant noir ... Les qualificatifs les plus élogieux
ne manquent pas pour cette étrange production végétale. "L'âme parfumée du
Périgord" selon le grand gastronome Curnonsky, avant d'enchanter le palais des
gourmets, est un champignon hypogée (dont le développement est souterrain) qui se
développe à partir du mycélium autour des noisetiers, tilleuls et surtout chênes.
Synonyme d'art de vivre, elle passionne tous les gastronomes depuis des milliers d'années . Les Grecs déjà s'interroge sur son mystère. Porphyre la qualifie "d'enfant des dieux" tandis que Pythagore, Théophraste et après eux Plutarque imaginent qu'elle née "des effets de la foudre des pluies d'automne et des sels sur le sol". Les romains eux aussi succomberont à ses délices. Un passage d'Athénée, nous apprend que les truffes se servaient chez à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cinnamome. Pourtant, après le passage des Barbares, mille ans d'oubli :l 'usage de la truffe ne subsiste que dans la civilisation arabe, friande du terfez (truffe blanche des sables). Il faudra attendre le XIII ème siècle pour que Philippe le Bel redécouvre, lors de l'occupation de la Guyenne, la Tuber melanosporum (il offrait à ses invités des "truffes en chemises") et que son usage se répande dans les cours d'Europe... D'une manière quasi-frénétique. Mathiole en parle comme d'un mets favori des grandes maisons. Savonarole engage les amateurs de truffes à craindre Dieu, ou, à son défaut la strangurie ... Ce privilège aristocratique va perdurer jusqu'à la Révolution Française. A cette époque, on sert encore des truffes à l'opéra accompagnées de liqueurs fraîches. Mais l'évolution du goût est en marche.
Le XIXème représente l'Age d'Or de la truffe. De grands chefs comme Brillat-Savarin entreprennent de la cuisiner pour elle-même et non plus comme simple accompagnement. La production atteint son apogée dans le Sud-Ouest (2OOO tonnes à la fin du siècle) en partie grâce au phylloxéra car on a remplacé les vignobles dévastés par des chênes propices à la croissance du champignon. Après 1914 , la génération décimée par la Grande Guerre, l'exode rural puis la modernisation de l'agriculture vont amener la disparition progressive des truffières. Rare, chère, la truffe souffre d'une image dégradée de snobisme voire même d'escroquerie.Par chance, depuis 1960 , la production repart, les truffières sont relancées grâce à la recherche scientifique. La qualité est au rendez-vous pour le plus grands bonheur des chefs qui rivalisent de créativité autour du "divin tubercule".
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| Truffe noire (tuber melanosporum) dite du Périgord, du Tricastin, de Norcia, rabasse - Truffe d'hiver | |
| Description | De forme plus ou moins arrondie, elle pèse en moyenne 60 grammes. Sa chair est ferme, noir-violacée à maturité, marbrée de fines veines blanches ramifiées qui noircissent à la cuisson |
| Milieu | Zones calcaires aux étés chauds. Dans le Sud-Ouest mais également dans le
Sud-Est (important pôle de production du Tricastin), ainsi qu'en Espagne ou en Italie Structure
grumeleuse, capacité de rétention d'eau, équilibre des éléments ( argile, limons,
sable ), capacité de drainage, faibles variations du PH, variations fortes en phosphore
total, potasse, matière organique. |
| Saison | Période de maturité : du 1er décembre au 31 mars |
| Prix | Prix au kilo brut de cueillette sur les marchés : de 1400 à 3000 frs |
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©05/2000
Ecomusée
de la Truffe, 24220 Sorges