e tout temps inscrite  dans l'histoire et le paysage du Périgord, la noix fait partie du patrimoine culturel et gastronomique d'une région dont la notoriété culinaire est fortement installée. C'est une région en or.  Ses produits issus d'un terroir prestigieux, revendiquent une origine d'exception dont la noix s'est emparée pour affirmer haut et fort sa personnalité. En 1994, un  Syndicat de Défense de la "Noix du Périgord" est né, avec comme objectif : obtenir l'Appellation d'Origine Contrôlée "Noix du Périgord".

........... Une histoire en or

Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix. On retrouve la noix du Périgord dans les habitations de l'homme de Cro-magnon à l'époque azilienne dans un gisement de Peyrat à côté de Terrasson en Dordogne. Sa valeur était telle qu'au XIème siècle les paysans payaient leurs dettes en setiers de noix.
L'huile de noix contribua aussi à la fortune de la région et son utilisation fut multiple. de l'éclairage de l'humble masure ou de la plus majestueuse cathédrale à la fameuse cuisine périgourdine à l'huile de noix, elle fit le bonheur des peintres et celui des belles qui se nettoyaient le corps au savon mou ...

Le dénoisillage a toujours été au coeur de la tradition populaire et c'est au cours de ces longues veillées passées à casser les noix pour en extraire le cerneau que proverbes et chants ont laissé traces dans la mémoire collective du Périgord. une économie de caractère familial s'installa : l'énoisage. C'est dans la région de Sarlat qu'il prit son essor et devint une véritable source de revenus pour la famille.

.......... Les variétés

Les variétés sont au nombre de quatre. trois d'entre elles ont leur berceau dans la région. Le Canton d'Ayen et son prolongement sur Hautefort pour la Corne, le secteur de Meyssac, Beaulieu, Argentat pour la Marbot, le Sarladais pour la Granjean. La Franquette, originaire de l'Isère, a été introduite de manière diffuse mais s'est parfaitement intégrée dans le Bassin de production de la "Noix du Périgord"

Corne (la rustique) Son calibre moyen et le goût particulièrement fin de son cerneau en font la noix de table par excellence
Marbot (la traditionnelle) Sa précocité en fait la variété de prédilection pour la noix fraîche. Sa coque tendre lui permet de se positionner en sec comme noix de table.
Grandjean (la typique) D'énoisage facile, on en extrait un cerneau clair et savoureux fort apprécié. son calibre ne dépassant que rarement les 30mm, elle reste essentiellement une noix de casse.
Franquette (la courtisée) Elle est parfaitement adaptée au marché de la noix de table. Son cerneau blond, savoureux et parfumé emplit bien sa coque oblongue. D'extraction  facile, il fait de cette variété une noix de qualité pour le marché du cerneau.

.......... Les produits de la noix du Périgord

Le cerneau de noix du Périgord est particulièrement apprécié en cuisine. L'énoisage manuel permet d'obtenir un cerneau entier de qualité incomparable. il est recherché pour la décoration, notamment par les chocolatiers et les pâtissiers. il devient aussi un excellent agrément dans les salades, se marie à merveille avec le fromage et relève viandes et farces.

L'huile de noix est appréciée pour sa finesse, son arôme, ses vertus diététiques (richesse en vitamines, éléments minéraux). Elle est particulièrement conseillée dans l'élaboration des sauces de salades, ainsi que dans les plats cuisinés.

Les vins et liqueurs de noix sont fabriqués à base de jeunes feuilles ou de noix vertes cueillies à la Saint-Jean et macérées dans du vin rouge avec un peu de sucre et de l'eau de vie.

Pour prolonger cette découverte, pourquoi ne pas emprunter le "Route de la Noix"? . Elle parcourt les 3 départements du Bassin de production "Périgord" : Dordogne, Lot et Corrèze et sillonne cette région mythique de la gastronomie française à travers les sites remarquables de la noix.

... L'AOC : une reconnaissance pour défendre une identité

Le Périgord est reconnu comme une terre de tradition : tradition de la qualité des produits, tradition du savoir-faire des producteurs. Dans ce contexte, la noix a su évoluer et maîtriser les techniques de productions modernes pour un produit de terroir. Cette maîtrise a donné un nouvel élan aux jeunes agriculteurs et une motivation supplémentaire pour aller vers toujours plus d'excellence.
La noix constituant un fer de lance et un moteur de l'agriculture dans le Périgord, il fallait à tout prix sauvegarder un patrimoine et une culture périgourdine. Le "Syndicat de Défense de la Noix du Périgord" était né, avec comme objectif : obtenir l'Appellation d'Origine Contrôlée "Noix du Périgord". C'était en 1994.

Si l'obtention de l'A.O.C demeure l'objectif principal elle n'est pas une fin en soi mais le commencement d'une ère de notoriété impliquant certaines adaptations. Le Syndicat de Défense s'est donc donné pour mission, non seulement d'élaborer le cahier des charges de cette appellation d'origine, mais de veiller sur le terrain à sa mise en application en épaulant les producteurs, les groupements et les négociants pour se préparer à utiliser au mieux l'appellation et faire face aux divers changements qu'elle engendrera dans la conception du travail du produit. Au-delà de la reconnaissance d'un produit d'exception, c'est à la fois la signature d'une terre et la réputation d'un patrimoine qu'il s'agit de défendre mais aussi la garantie d'une origine certifiée pour le consommateur.

... Le Bassin de Production

7260 hectares de vergers de noyers sur trois départements - Dordogne, Lot, Corrèze - forment l'ensemble du Bassin de production. 3103 producteurs les exploitent et récoltent essentiellement quatre variétés : Franquette, Marbot, Corne, Grandjean. La Charente, département voisin, compte 200 hectares de vergers.

Le verger est jeune et prometteur d'avenir : 53% des surfaces ont entre 1 et 15 ans, 28% sont irriguées. Des chiffres parlants qui montrent que ce patrimoine est une richesse incomparable. Le sous-sol aussi est remarquable. Ce sont essentiellement des terrains calcaires du jurassique et du crétacé. Ces éléments géologiques associés aux critères climatiques et au-savoir faire particulier des producteurs assurent la typicité d'un produit d'exception et concourent à son identité.

... Le Marché de la Noix

La production mondiale de noix atteint environ 700 000 tonnes. Le marché est dominé par les Etats-Unis qui exportent la moitié de leur producion; son plus gros client est l'Europe.

L'Europe ne peut faire face à ses besoins toujours croissants. C 'est pourquoi elle importe environ 50 000t de noix en coque des Etats-Unis et 15 000 t de cernaux de la Chine et de l'Inde.

Production Française

Premier producteur européen, la france a su par sa dynamique à l'export, sa typicité et la qualité de son produit, faire sa place en Espagne, au Portugal et surtout dans les pays très exigeants sur la qualité comme l'Allemagne. La production est localisée essentiellement dans le Périgord et le Dauphiné.

Consommation européenne

Elle est en moyenne de 500grammes par habitants et par an, soit pour une même personne à peine une noix par semaine et par an.

... La noix, un bénéfice nutritionnel

Riche en acides gras, vitamines et minéraux, la noix est un aliment précieux pour lutter contre le cholestérol.

Syndicat de Défense de la noix et du cerneau de noix du Périgord                       Station de Creysse, BP 18 - 46600 Martel                       Tel : 05.65.32.22.22/ Fax : 05.65.37.07.42