AOC reconnue par le décret du 21 décembre 1961 et régie par le décret du 29 décembre 1986 modifié

Aire d'appellation
Son terroir est limité à trente communes de l'Aubrac, à cheval sur trois départements : l'Aveyron, le Cantal et la Lozère. (pour la petite histoire, Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de façon certaine.)

Caractéristiques
Le Laguiole est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier.
C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite.
Sa croûte naturelle épaisse est séchée et brossée.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.

Il se présente sous forme d'un cylindre de 40 cm de diamètre et de 40 cm de hauteur environ, pour un poids de 45 à 48 kg.
Présenté nu, chaque fromage est marqué d'un " Taureau " et du mot " LAGUIOLE " imprimé à même la croûte.
Il porte une plaque d'identification en aluminium.Le Laguiole (prononcez " laïole ") vient de l'Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d'altitude.

Sur l'Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole.
Le Laguiole a gardé les méthodes des " cantalès ", les maîtres fromagers d'autrefois.
C'est un fromage solide et massif à l'image de son pays natal.

Le Laguiole est fabriqué de façon artisanale. Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau. La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d'une toile spéciale. Après un nouveau pressage long et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s'étendant de quatre à neuf mois (quatre mois minimum).

Le Laguiole peut se consommer à tout moment : fin de repas, en cas, apéritif. Autrefois, chez les paysans, il remplaçait la viande ou le dessert.
La pâte obtenue après la première maturation est appelée " Tome Fraîche ". C'est cette " Tome " qui entre dans la composition de l'Aligot, plat traditionnel de l'Aubrac. Il se dégustera accompagné de vins rouges fruités de la région, Marcillac, vin d'Entraygues et du Fel et aussi Costières de Nîmes.

Chiffres Clés
627 tonnes, 1 coopérative de transformation,  3 producteurs fermiers,  48 producteurs de lait

Syndicat de Défense et de Promotion du Fromage de Laguiole
12210 LAGUIOLE
Tél. : 05 65 44 35 54
Fax : 05 65 48 47 76