AOC reconnue par le décret du 6 mars 1980 et régie par le décret du 29 décembre 1986 modifié

Aire d'appellation
Fabriqué dans une zone couvrant le département des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie des Hautes-Pyrénées, l'Ossau-Iraty a un nom qui évoque ses deux provinces d'origine : le Béarn et le Pays Basque où la montagne occupe une grande partie du territoire, tantôt creusée de vallées profondes, tantôt couverte d'épaisses forêts. De tout temps, brebis Manech et Basco-Béarnaises ont vécu dans ce paysage verdoyant et souvent pluvieux, et leur lait a permis de fabriquer un fromage typiquement artisanal. Aujourd'hui, dans les " cujalas " du Béarn ou dans les " cayolars " basques, à la ferme ou dans les fromageries, la fabrication de l'Ossau-Iraty reste traditionnelle.

Caractéristiques
L'Ossau-Iraty est fabriqué au lait entier de brebis.
C'est un fromage à pâte légèrement pressée et non cuite, à la croûte naturelle jaune orangé ou gris. De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe, il se présente sous deux formats (4 à 7 kg ou 2 à 3 kg).  Il renferme au minimum 50% de matière grasse.

L'Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénées est fabriqué comme autrefois à partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse.
Le caillé est brassé, moulé et pressé à la main ou à l'aide de presses mécaniques, puis salé au gros sel.
L'affinage dure pendant au moins trois mois en atmosphère humide (température inférieure à 12°C et hygrométrie supérieure à 80%). 

L'Ossau Iraty se savoure à tout moment, en fin de repas ou entre les repas. Dans sa région, il est le casse-croûte du berger ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe ou un gratin.

Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région d'origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy, l'accompagnent agréablement.

Chiffres Clés
1 980 tonnes
8 fabricants : industriels privés et coopératives
65 producteurs fermiers
2 045 producteurs de lait

Syndicat de Défense de l'Appellation d'Origine du Fromage Ossau-Iraty
Maison Baratchartenea
64120 OSTABAT-ASME
Tél. : 05 59 37 86 61 - Fax : 05 59 37 81 04