AOC reconnue par le jugement du 22 décembre 1921 et la loi du 26 juillet 1925
Régie par le décret du 29 décembre 1986 modifié

Aire d'appellation
Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes, etc. concernant le Rouergue.
Charlemagne en avait fait son fromage favori.En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort " en un pays ou ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé ", et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinage du fromage tel qu'il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ". Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ".
C'est au sein d'un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L'air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées " fleurines ".
Là s'accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable.
Si l'affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s'étendant sur le département de l'Aveyron et les départements limitrophes.

 Caractéristiques
Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d'une dizaine de centimètres d'épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg.  Il contient au moins 52% de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d'aluminium portant l'appellation " Roquefort ", accompagnée du sigle " AOC " et de la marque confédérale de la " Brebis Rouge ".

Le Roquefort respecte des méthodes immuables. Le lait chauffé est caillé à l'aide de présure. L'ensemencement au pénicillium s'effectue soit au moment de l'emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé.
Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de l'égouttage.  Après salage, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés pendant au moins trois mois dans les caves situées dans les éboulis de la montagne du Combalou.

Il faut lui éviter les variations trop brusques de température.
Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas.
Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés, etc...
Il s'accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes ou Porto.

Chiffres clés

17 768 tonnes
8 fabricants : industriels privés et coopératives
2 550 producteurs de lait 

 Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort
36, avenue de la République - B.P. 348
12103 MILLAU CEDEX
Tél. : 05 65 59 22 00 - Fax : 05 65 60 28 58