AOC reconnue par le décret du 21 décembre 1961 et régie par le décret du 29 décembre 1986 modifié

Aire d'appellation
Sa zone de production est limitée au département du Cantal et à 41 communes des départements avoisinants :
Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme.
Les propriétés des terrains volcaniques de son terroir, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, sont telles que les pâturages constituent un véritable cru de lait.
Réglisse, gentiane, myrtille, plantes odoriférantes s'y côtoient et donnent à ce fromage de haute tradition un goût d'une belle subtilité.
L'histoire du Salers se confond avec celle du Cantal, et le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 m d'altitude, lui a donné son nom.

Caractéristiques
Fromage exclusivement fermier, le Salers est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier.
C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, à la croûte sèche, épaisse et fleurie. Sa teneur en matière grasse est de 45%. Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 35 à 55 kg. Il est identifié par une plaque d'aluminium de couleur rouge.

La fabrication de Salers n'est autorisée que pendant la période de "mise à l'herbe", entre le 1er mai et le 31 octobre. Immédiatement après la traite, le lait est emprésuré, puis travaillé. Après maturation, broyage, salage dans la masse et mise en moules, le caillé subit un second pressage de 48 heures.
Le fromage est affiné en cave profonde, fraîche et humide, pendant trois mois à un an (trois mois au minimum). 

Le Salers révèle toute sa saveur quand on le mange nature.

La personnalité du Salers, l'extraordinaire étendue de sa palette de goûts, permettent des mariages gourmands allant du classique au plus insolite, avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin ou encore un fruit rouge, une poignée de cerises un rien acides ou quelques framboises.

Beaucoup de vins se marient admirablement avec le Salers.
On leur demandera d'être suffisamment légers pour en développer l'arôme : Beaujolais ou Vallée de la Loire

Chiffres Clés
1 085 tonnes
96 producteurs fermiers

 Comité Interprofessionnel des Fromages
52, avenue des Pupilles de la Nation
Résidence Auvergne - B.P. 124
15001 AURILLAC CEDEX
Tél. : 04 71 48 39 94 - Fax : 04 71 48 35 34